הביף סטרוגנוף (או בקר סטרוגנוף) הוא מנה של בשר בקר המוגש ברוטב של שמנת
חמוצה והוא בא אלינו מהמטבח הרוסי.
מקור המנה הוא מרוסיה מהמאה ה-19.
מנה זו נקראה על שם של משפחת סטרוגנוב העשירה, אך לא ברור איך מנה זו קשורה
אליהם.
המנה נקראת כך ככל הנראה או על שמו של הדיפלומט פאבל סטרוגנוב, או על שמו
של אלכסנדר גריגורייביץ' סטרוגנוף מאודסה.
בספר בישול משנת 1861 של ילנה מולוחובץ מוזכר תבשיל הנקרא "בקר סטרוגונוף
בחרדל" ובו מושרות קוביות בקר מטוגנות ומוגשות ברוטב חרדל וציר בקר עם תוספת
של מעט שמנת חמוצה, במתכון זה אין את הבצל והפטריות המקובלים כיום במנה.
בגרסה משנת 1912 ישנה המנה עם רוטב עגבניות.
בגרסה משנת 1938 ב"לארוס גסטרונימיק" מוזכרת המנה כרצועות בשר בתוספת
בצלים וחרדל או עם רוטב עגבניות.
לאחר נפילת השלטון הצארי ברוסיה הוגשה המנה בשם זה במסעדות בסין שבהן
סעדו בעיקר גולים מרוסיה ומאירופה.
לאחר מלחמת העולם השנייה הגיעה המנה לארצות הברית לאחר שהפך לחביב
בקרב אנשי צבא ששירתו בסין לפני המהפכה הקומוניסטית והיא זכתה לפופולריות
בשנות ה-50.
המנה פופולרית גם בברזיל אשר שם היא נקראת estrogonofe.
אחת הגרסאות הברזילאית כוללת קוביות או רצועות ביף (פילה מיניון בדר"כ) עם רוטב
עגבניות, פטריות, בצלים וקרם שמנת טרופה וסמיכה מאוד.
ישנה גרסה בה במקום הבשר בקר יש רצועות בשר עוף אשר במסעדות ברזילאיות
מסיימות נקראת "פריסקה".
המנה הפכה לכל כך פופולרית אצל מעמד הביניים העירוני בברזיל עד שיש שם
רשתות מזון מהיר (כמו Strogonophy's) אשר מוקדשות לסטורוגונף במתחמי המזון
בקניונים.
בברזיל לסטורוגונף יש הרבה וריאציות, עם יין או בלי, עם חסילונים, עם קטשופ
במקום רוטב עגבניות, עם תירס, או עם קטשופ וחרדל, ועוד ועוד….
הסטרוגונוף הברזילאי בדרך כלל מוגש גם עם אורז לבן.
כיום ישנה גרסה שבה מטגנים רצועות בשר בקר עם פטריות,רוטב עגבניות וציר בקר
ואשר מוגשת ברוטב עגבניות ושמנת חמוצה.
המצרכים:
חצי קילו קצוות של בשר פילה
150 גר' פטריות שמפיניון
חצי שן שום (כתושה)
שמנת מתוקה
50 גרה חמאה
2 כפות קוניאק (או ברנדי או פורט)
חצי כפית אסטרגון
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
1.תחתכו את הבשר לרצועות ותתבלו אותם במלח, פלפל.
2.תפרסו את הפטריות לפרוסות עבות, תטגנו אותם עם חצי מהחמאה, תוסיפו מלח
ופלפל ואז תוציאו מהמחבת.
3.תחממו את המחבת ותשימו את שארית החמאה במחבת ותטגנו את רצועות הבשר
כדקה תוך כדי ערבוב.
4.תוסיפו את האלכוהול, מלח, פלפל ותביאו לרתיחה תוך כדי שאתם בחושים.
5.תוסיפו למחבת את השמנת והחרדל ותביאו לרתיחה ותבשלו כשתי דקות.
6.תוסיפו למחבת מלח, פלפל תוסיפו את האסטרוגן ואת הפטריות שטיגנתם ותערבבו.
